Surabaya, (pawartajatim.com) – Bertahun-tahun menekuni masakan negeri Sakura dengan sepenuh hati. Dialah Chef Susanto, Eksekutif Chef The Alana Surabaya Hotel, Arek Suroboyo kelahiran Bringin-Sambikerep ini setia di jalur masak-memasak, terutama masakan Jepang.
Sejak 1994, lulus dari Akademi Pariwisata Satya Widya Surabaya, ayah dua anak ini memulai karir di Hotel Surya Tretes Pasuruan dengan posisi mendampingi Executive Chef menyiapkan masakan. Kemudian, singgah do Hotel Arya Duta Jakarta, lalu di JW Marriot Surabaya, Restoran Shima Mandarin Oriental Hotel, Mercure Dukuh Kupang atau yang sekarang menjadi Hotel Somerset.
Setelah itu, sejak 2013 berkarir di The Alana Surabaya Hotel hingga sekarang. Walaupun menyukai semua masakan, mulai dari Indonesian food, Chinese food, Japanese food, Arabian food, dan Western Food, namun Chef Susanto lebih menyukai Japanese food.
Masakan Jepang yang sering dia hidangkan. Antara lain, sushi sushimi, menrui khususnya udon, jenis robatayaki seperti terayaki, dan aneka jenis akimono termasuk tempura. Hal ini, karena selain menemukan passion di sana, dia juga merasa bisa melakukan komunikasi langsung dengan tamu.
Terutama saat menghidangkan di meja tepanyaki. “Masakan Jepang lebih simpel pembuatan dan penyajiannya, seperti sushimi, terapanyaki, selain itu lebih sehat, dan berkelas, karena menggunakan daging jenis kobe, dan matsusaka,” kata Executive Chef The Alana Surabaya Hotel kepada pawartajatim.com, Jum’at (21/6/2024).
Untuk meningkatkan kemampuannya dalam memasak masakan Jepang, Chef Susanto belajar banyak kepada Chef Takeshi Shang, dia menjadikannya sebagai tutor masakan Jepang. Saat bekerja di Mercure Hotel, Chef Susanto ketemu dengan seorang chef asing, yang bernama Chef James Duran.
Dari chef tersebut dia belajar membuat macam-macam western food seperti, masakan Perancis, Italia, Meksiko, GM Hotel Midtown, Bogie Setyawan, yang juga mantan chef adalah sosok yang juga sangat dikagumi oleh Chef Susanto.
Jika disuruh memilih memasak makanan yang tidak disukai, Chef Susanto, memilih tidak memasak makanan western food. Alasannya rasanya monoton, karena hanya mengandalkan mayonais dan olive oil. Contohnya salad.
“Berbeda dengan Indonesian food yang variasinya lebih banyak , contoh dari bahan yang hampir sama bisa dibuat macam-macam masakan seperti gule, kare, tengkleng, tongseng,” jelas pengagum Gus Baha ini.
Memasak bergantung passion dan feeling. Karena itu, menurut Chef Susanto, yang membawahi 11 orang chef ini, mood seorang chef harus selalu terjaga dengan baik. Karena itu, dia lebih memilih istirahat, dan mendelegasikan tugas memasak kepada chef yang lain apabila suasana hatinya kurang baik.
Kualitas masakan selain ditentukan oleh kualitas bahan dan ketersediaan alat, juga dipengaruhi oleh kemampuan dan pengalaman seorang chef dalam mengelolanya. “Ibarat filosofi satu tambah satu, tetapi hasilnya bisa tidak selalu dua, hal ini karena tangan chef yang membuat tidak sama. Tetapi ada standar recipi, yang dijadikan patokan siapapun pada saat memasak,” tambah penghobi olahraga karate ini
Momentum ramadhan dan momen lainya seperti Imlek, HUT Republik Indonesia, atau HUT Kota Surabaya menjadi tantangan tersendiri bagi Chef Susanto, karena dia harus menentukan menu saat event tersebut.
Dia mengambil keputusan berdasarkan data laporan tahun sebelumnya, mulai dari jumlah pengunjung, menu favorit, hingga tema yang diambil, kemudian dia berusaha menampilkan hal yang berbeda dari sebelumnya.
Pada acara Iftar Ramadhan 2024 ini, The Alana Surabaya Hotel menyajikan menu seafood saus Padang, sontak kehadiran menu khusus ini mendapatkan animo luar biasa dari para tamu hotel yang berbuka puasa disana.
Untuk membuat menu spesial tersebut, Chef Susanto, menghabiskan 5 kg udang, 7 kilogram cumi, dan banyak bahan berkualitas lainnya. Seperti jagung dan rempah-rempah pilihan. Salah satu hal yang menyenangkan dan terus diingat oleh Chef Susanto hingga sekarang adalah mendapatkan input feedback atau masukan berharga dari tamu terkait menu dan layanan yang diberikan
Pernah sekali waktu dia membuat chicken Wellington, dan menghilangkan di meja sepanjang 25 meter dengan 5 saus berbeda. Inovasi tersebut mendapatkan apresiasi yang luar biasa dari para tamu. Namun, ada juga hal yang menyedihkan untuk diingat, dan hal tersebut menjadi suatu pelajaran yang sangat berharga sekali.
Yaitu, saat melayani sebuah event wedding. Dimana saat itu melayani pembuatan menu sapi lada hitam, namun oleh staffnya menu tersebut dicampur dengan paru sapi, rupanya pemilik hajat tidak berkenan dan terus dikomplain dan minta diskon. Segera dengan sigap dan cepat Chef Susanto mengganti menu tersebut, dan masalah selesai dengan baik.
Kemampuannya dalam memasak juga semakin berkembang, hal ini karena Chef Susanto sering mengikuti event yang diselenggarakan oleh Archipelago, group tempat hotel The Alana Surabaya Hotel bernaung yaitu Battle Chef, yaitu event bergengsi uji kemampuan dan kehebatan antar chef.
Mulai dari yang diselenggarakan di Hotel Fave Sidoarjo, Alana Jogja, Alana Solo, dan siap untuk ikut berpartisipasi lagi pada event berikutnya di Aston Banyuwangi yang akan datang. Sebagai seorang chef yang berkecimpung di dunia masak memasak, impian terbesar.
Chef Susanto adalah memiliki restoran sendiri, sehingga dia bisa memasak live di depan tamu. Tidak perlu banyak tamu yang datang, cukup hanya 10 tamu saja yang datang perhari. Sehingga dia bisa maksimal melayani tamu tersebut, dilayani dengan penuh kesungguhan dan ketulusan hati. (nanang)
