Sidoarjo, (pawartajatim.com) – Banyak orang merasa bangga saat bisa berkomunikasi dan bersosialisasi dengan presiden ataupun keluarga presiden. Termasuk para chef di hotel yang bisa melayani kebutuhan jamuan makan mereka, baik saat sarapan, makan siang, ataupun makan malam.
Namun hal tersebut, tak berlaku bagi Head Chef Neo+ Waru, Hanny Komala. Pria kelahiran Surabaya, 18 Mei 1984 ini merasa biasa saja dan tak ada yang istimewa. Saat itu Hanny Komala, sedang bertugas di Hotel Ibis Basuki Rahmat/Basra.
Putra-putri Presiden RI ke- 7, Joko Widodo/ Jokowi yaitu Gibran Rakabuming Raka, Kahiang Ayu, dan Kaesang Pangarep berkenan melakukan breakfast disana. Tak ada yang istimewa, Chef Hanny Komala menyediakan menu breakfast seperti biasanya.
“Saya hanya diberikan arahan oleh Paspampres dan protokol istana agar hotel dan para pegawai hotel tidak mengupload rencana kegiatan tersebut di media sosial,” kata Head Chef Neo+ Waru, Hanny Komala, kepada pawartajatim.com, di Surabaya Minggu (29/9).
Dengan pengawalan super ketat namun tertutup, prosesi sarapan pagi para putra-putri Presiden Jokowi berjalan lancar, tanpa gangguan dan halangan apapun, sesuai harapan semua pihak yang terlibat kegiatan tersebut.
Ada kegembiraan lain yang benar-benar dirasakan oleh arek Suroboyo asli Kebonsari ini, yaitu saat memenangkan festival rujak ulek tahun 2015, ia dan tim hotel yang dipimpinnya berhasil masuk 10 besar dan mendapatkan hadiah sepeda dan uang tunai sebesar Rp 1,5 juta.
Kecintaan Hanny Komala kepada dunia masak-memasak sudah dimulai sejak sekolah di SDN Kebonsari 2 Surabaya. Dia suka sekali membantu ibunya memasak, mulai belanja di pasar, hingga mengolah masakan seperti tahu telor, dan nasi goreng.
Setelah lulus SMPN 22, dia masuk di SMA Intensif Taruna Pembangunan. Saat duduk di bangku SMA tersebut, oleh teman-temannya, Hanny Komala sering diminta memasak saat ada acara kumpul-kumpul. Akhirnya Hanny Komala, memilih untuk masuk Sekolah Hotel Surabaya/ SHS, dia mengambil pilihan tersebut, setelah mengorbankan tawaran bea siswa darii Unipa.
Pilihan tersebut diambil karena dia ingin cepat mendapatkan pekerjaan. Hanny Komala, mengambil program Diploma /D1, yang meliputi jurusan food & beverage service, pastry and bakery, food product dan house keeping.
Aktifitas kuliah dijalani sambil bekerja sebagai casual atau paruh waktu. Dia masuk jam 17.00 WIB dan pulang 24.00 WIB. Setelah lulus, Hanny Komala magang selama 6 bulan di Hotel Surabaya Plaza.
Waktu itu General Managernya adalah Yusak Anshori, sedangkan chef-nya adalah Chef Eko, yang belakangan dikenal sebagai chef penemu nasi goreng jancuk yang legendaris. Setelah menjalani magang, Hanny Komala diangkat menjadi daily worker/ pekerja harian, itu dijalani selama satu setengah tahun, terus kemudian diangkat second cook.
Pada 2009, Chef Hanny Komala, masuk Hotel Java Paragon, disana bekerja sampai tahun 2013. Terus pindah ke Rich Palace, namun sebelum proses opening, dia memilih keluar dan pindah ke Hotel Ibis Basra, sebagai Sous Chef.
Setelah istirahat di rumah selama kurang lebih setahun, Chef Hanny Komala bekerja di katering, di sana dia melakukan perombakan besar-besaran, mulai merubah konsep, sampai menyiapkan hal- hal teknis, setelah semuanya beres, dia memilih keluar dari katering tersebut.
Kemudian pindah ke Lemon Lime yaitu katering di berkonsep fit solution yang khusus melayani diet. Perjalanan karirnya terus bergerak, dia pindah ke Yumi Corp, dan pindah lagi ke steak Holico.
“Terakhir balik lagi ke hotel, yaitu di Neo+ Waru. Dan sudah berjalan selama satu setengah tahun,” jelas penggemar soto Madura dan krengsengan kambing ini. Chef Hanny Komala sangat concern terhadap Asian food, termasuk Indonesian food.
Dan menu andalan yang telah dikeluarkan antara lain asem-asem ikan kerapu, gurame saus Bangkok, dan tongseng kambing. Sebagai chef profesional yang karirnya telah malang melintang di berbagai hotel, Chef Hanny Komala berkompeten dalam membuat menu Indonesian food, Chinese food, Japanese food, Korean food, Arabian food, Mediteranian food, dan Western food.
Dan menurut Chef Hanny Komala, masakan yang gampang dibuat adalah Chinese food karena hanya mengandalkan bawang putih dan aneka saus semata. Sedangkan makanan yang susah dibuat adalah Korean food, karena prosesnya harus diperam dan lain-lain. Contohnya menu kimchi.
Kualitas masakan yang dihasilkan setiap chef bisa berbeda, hal tersebut dipengaruhi oleh faktor tangan yang berbeda, jam terbang, dan pengalaman. Selain itu faktor teknis yaitu suhu panas api, dan kondisi tubuh juga tidak kalah penting.
Karena itu menjadi tugas seorang Head Chef untuk melakukan check and re- check, serta quality control terhadap masakan yang dibuat oleh siapapun agar sesuai dengan SOP, baik taste/rasa maupun presentasi/ penyajiannya.
Chef juga seorang manusia yang tidak luput dari rasa lelah, letih, lesu, dan galau. Kalau rasa suntuk datang menghampiri, maka yang dilakukan oleh Chef Hanny Komala adalah makan makanan yang disukai, seperti nasi pecel tempe plus mendoan.
Setelah makan, maka serasa ada energi dan spirit yang terbarukan. Hal yang menyenangkan bagi Chef Hanny Komala adalah saat mendapatkan kenaikan gaji dan promosi, serta apresiasi dari tamu.
“Saya pernah melayani tamu dari Yaman, namanya Yasser. Karena cocok makanan asam pedas, dia tidak mau kalau bukan saya yang masak makanan. Jika saya sedang libur, maka dia memilih makan di luar hotel,” ungkap chef yang tidak menyukai olahan rebung ini.
Karena merasa puas, tamu tersebut rajin memberi tip untuk seluruh kru kitchen, dan jumlahnya lumayan. Selain tamu langganan, Chef Hanny Komala juga kerap diminta melayani langsung owner di hotel tempat dia bekerja, diantaranya adalah Supartono.
Hal yang tidak disukai selama berkarir sebagai chef adalah saat dimaki-maki oleh tamu dari India yang menyerobot antrian makanan. Chef Hanny hanya bisa tersenyum mengalami peristiwa tersebut, sembari berbisik dalam hati karena merasa beruntung dimarahi dalam bahasa Inggris, tidak dalam bahasa India seperti yang sering dia lihat dalam film Bollywood di TV
Ada lagi hal yang membuat Chef Hanny kesal, yaitu saat mendapati chef senior yang tidak mau berbagi ilmunya.karena itu dia menaruh rasa hormat kepada chef atasan yang mau berbagi ilmu dan mengajari serta membimbing bawahannya.
Pernah juga saat bekerja di salah satu Hotel, keberadaannya dianggap sosok yang tidak bisa bekerja oleh Executive Sous Cheff nya. Sehingga dia merasa sering dilecehkan. Dan hal ini kemudian menjadi motivasi dirinya untuk lebih maju, dan benar saja akhirnya Chef Hanny Komala bisa menyalip seniornya itu , baik dari segi pencapaian jabatan maupun penghasilan.
Sedangkan sosok chef yang dianggap sebagai mentor adalah Chef Rachmario di Surabaya Plaza Hotel. Menurutnya, orangnya sangat sabar sekali. Saat bekerja di Neo+ Waru, Chef Hanny bekerja dengan penuh loyalitas/ kesetiaan dan dedikasi/ pengabdian. Pada Iftar bulan Ramadhan 2024 kemarin, dia menyiapkan secara cermat program buka puasa yang bernama Kampung Ramadhan.
Dia banyak belajar dari pasar Kodam,yang merupakan pusat makanan dan jajanan yang terbilang ramai. Dari sana, dia mengusung dan menyediakan menu cilok, kebab, dan aneka rebusan seperti singkong, pisang, dan kacang.
Hasilnya, menu kebab dan cilok laris manis diserbu pengunjung. “Ada peningkatan reservasi dari 1.200 pax menjadi 2.000 lebih pax;” tutur chef yang membawahi lima orang kru ini. Gebrakan lain yang dilakukan adalah menentukan kebijakan melakukan rotasi menu breakfast setiap tujuh hari sekali, dengan komposisi 60 persen nenu Indonesia, dan sisanya Asian.
Secara pribadi, dalam hal memasak Chef Hanny Komala tidak idealis atau terpaku pada versi tertentu, menurutnya masakan itu yang penting enak. Contoh menu pecel dan rawon yang memiliki banyak versi, ada pecel Nganjuk, Blitar, dan Madiun,
“Bagi saya enak itu tidak hanya di lidah tetapi juga perasaan,” pungkas Chef Hanny Komala yang meyakini bahwa energi, medis, makanan, adalah bisnis yang tidak tergantikan. Impian terbesar Chef Hanny Komala sangat sederhana, dia ingin bisa tetap kreasi sampai dia merasa tidak bisa dan tidak kuat bekerja lagi. (nanang)
