Surabaya, (pawartajatim.com) – Napak tilas perjalanan karir Executve Chef Hotel Grand SwissBell Darmo. Pandangan mata Executve Chef Hotel Grand SwissBell Darmo, Heri Purwanto, tampak menatap tajam ke depan, saat dia menerawang ke masa-masa silam, dimana pria kelahiran Kediri, 23 Februari 1981 ini sedang bertugas menyiapkan opening/pembukaan sebuah hotel.
Padahal, dia hanya diberi waktu 1 bulan saja untuk persiapan opening, sementara hotel tersebut kondisinya belum jadi, hanya ada 4 staf yang membantunya. Prinsipnya, owner ingin opening dulu, tim dibentuk belakangan.
Mau tak mau, akhirnya Chef Heri Purwanto harus melakukan aktifitas sendiri, mulai dari membuat menu, belanja, memasak, hingga menset-up, sementara di dapur idak punya kitchen, kompor, apalagi cheller.
“Alhamdulillah akhirnya opening berjalan baik, sebanyak 500 orang tamu yang dilayani, akibatnya saya tidak tidur semalam,” kata Executve Chef Hotel Grand SwissBell Darmo, Heri Purwanto, di Surabaya Sabtu (22/3).
Masih soal opening, Chef Heri Purwanto, teringat saat opening di ST Regis di Abu Dhabi, dia belajar bareng bersama anggota tim di dapur, hasilnya mampu memberikan pelayanan terbaik kepada semua pelanggan.
Heri Purwanto tidak hanya lahir di Pare Kabupaten Kediri, tetapi masa kecil dan semua jenjang pendidikan dijalani di kota tersebut, mulai dari SD, SMP, hingga SMU. Dia pernah mencoba ikut UMPTN di UNIBRAW, dan berhasil. tetapi hanya dijalani saat ospek saja, dia memutuskan memilih berhenti karena bapaknya, Manhaji meninggal dunia.
Pengetahuan dan kemampuan tentang memasak diperoleh secara otodidak, saat bekerja di bidang kuliner, mulai dari steward di Kafe Bunga Bali Malang pada 2021, disana dia bekerja selama 3 bulan, Restoran Jepang Temari di Jl Mayjend Sungkono selama 1 tahun, Restoran Jepang di Garden Palace, Cafe Pizza, Hotel Grand Habtoor di Dubai Uni Emirat Arab, Hotel W di Qatar, Hotel Shangri-La Surabaya.
Hotel Singasari Batu, berangkat kerja ke Abu Dabi, balik lagi ke tanah air dan bekerja di Stevan Meat Shop Bukit Darmo Surabaya, Luxury Collection Jakarta, Hotel Java Paragon Surabaya, Hotel Four Point Tunjungan Plaza, Grand Mercure/Movenpick, Grand Mercure Malang, dan terakhir di Grand SwissBell Darmo hingga sekarang.
“Posisi Executive Chef berhasil saya dapatkan pertama kali saat bekerja di Hotel Grand Mercure Malang,” jelasnya. Sebagai seorang Executive Chef, Heri Purwanto, menguasai berbagai macam masakan.
Mulai dari Indonesian, Chinese, Japanese, Midle East, dan Western food. Namun dia sangat piawai membuat masakan Western Food, utamanya masakan Italia dan Meksiko, seperti Wellington, pasta, stroganov, dan salad.
Walaupun piawai memasak Western food, Chef Heri Purwanto sangat menyukai masakan Indonesia, terutama sayur lodeh, dan pecel, apalagi dimasak langsung oleh ibunya. Menurut Chef Heri Purwanto, masakan yang memiliki tingkat kesulitan tertinggi adalah Indonesian food.
Selain karena memiliki banyak versi, seperti soto, ada soto Padang, Betawi, Semarang, Kudus, Lamongan, Madura, dan Banjar, yang menyebabkan rumit adalah penggunaan banyak rempah sebagai bumbunya.
Sebagai seorang yang religius, Chef Heri Purwanto juga menyadari bahwa setiap orang memiliki tangan yang berbeda dalam memasak, contohnya saat para chef bawahannya harus membuat nasi goreng untuk tamu yang datang, bisa jadi hasilnya masih ada perbedaan. Walaupun bahan, recipe, method, SOP, dan tool nya sama .
“Faktor feeling atau perasaan, dan pengalaman menjadi penentu,” ungkap Chef yang membawahi sekitar 20 staf ini. Karena itu sebagai seorang Executive Chef sebagai pemimpin tertinggi di dapur, dia juga bertindak sebagai quality control, terhadap bahan, set up, dan hasil masakan. Aktifitas manajerial dan kepemimpinan.
Yaitu, pendelegasian wewenang dan tanggung jawab lebih diutamakan dalam bekerja, walaupun sekali-sekali turun langsung untuk memasak. Untuk menjaga mood atau suasana hati, Chef yang memiliki hobby sepak bola dan memancing, serta mengidolakan Messi ini, selalu berusaha bekerja dengan santai tetapi serius.
Namun, jika ada mood tidak baik datang, dia memilih berhenti sebentar dari aktifitas memasak, kemudian pergi ke office, duduk sebentar memeiksa pekerjaan disana. Ibarat tim orkestra, maka kekompakan dan kesolidan pemain adalah faktor penting, demikian juga dalam dunia kitchen, kebersamaan kru juga memegang peranan penting.
Karena itu hal yang paling menyedihkan adalah anggota tim yang tidak kompak dalam bekerjasama, cenderung semaunya sendiri, serta mengabaikan SOP. Chef Prakash Dari Mauritius, dan Lamberto dari Maksiko adalah Chef senior yang menjadi tutor dan mentornya.
Dia diajari tentang teori dan praktek kepemimpinan di dapur. Saat mengabdi di Grand SwissBell Darmo, Chef Heri Purwanto bekerja dengan penuh loyalitas dan dedikasi, seluruh kemampuan dan perhatiannya ditujukan untuk memajukan hotel tempatnya bekerja. Berbagai menu istimewa yang telah dikeluarkan, diantaranya rawon kikil dan rujak nogo.
Berbagai event penting juga telah dijalani, antara lain Natal,Tahun Baru Valentine, dan Iftar Ramadhan. Saat Iftar Ramadhan 1446 H, dia dan tim terkait memilih tema Taj Mahal Agra, menu terbaik India Muslim dipersiapkan secara maksimal, antara lain kambing guling, daging sapi bumbu biryani, ayam tandori, ikan bumbu masala, zambosa canape, paratha, naan bread, shawarma, kebab.dan minuman signature masala cai.
Impian terbesar dalam hidup ayah tiga anak ini adalah memiliki peternakan dan usaha kuliner. (nanang)
